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Dieses Pulled Beef Rezept hat Ihf the Beef für uns auf die Beine gestellt. Schaut doch mal in seinem Blog vorbei und checkt seinen Instagram Account @ihfthebeef. Jeder kennt heutzutage Pulled Pork. Das gezupfte Schweinefleisch ist allseits sehr beliebt. Noch nicht so bekannt hingegen ist Pulled Beef. Völlig zu unrecht finde ich, denn ein gut gemachtes Pulled Beef steht einem Pulled Pork in nichts nach.
Pulled Beef ist geräuchertes, gezupftes Rindfleisch, das bei niedrigen Temperaturen so lange gegart wird, bis es butterzart ist und gezupft werden kann. In diesem Rezept nehmen wir als Zwischenschritt im Garprozess zusätzlich den Dutch Oven zu Hilfe. Das gibt dem Pulled Beef noch mehr Geschmack und hilft zudem, den Garprozess etwas zu beschleunigen.
Pulled Beef schmeckt hervorragend in Tacos, Fajitas oder Burgern.
Das richtige Stück Fleisch
Entscheidend für ein gutes Pulled Beef ist die Wahl des richtigen Stück Fleisch. Wichtig ist, dass das Fleisch gut durchwachsen ist, da es sonst durch die lange Garzeit zu trocken wird. Ich habe in diesem Rezept Rinderschulter verwendet, denkbar wäre auch ein Stück aus dem Nacken oder aus der Brust. Das zweite, entscheidende Kriterium ist Masse. Verwendet mindestens 2.5kg, kleinere Stücke sind zu schnell trocken bevor sie zart sind. Z. Bsp. dieses tolle Stück Fleisch von meat4you.ch kann ich für ein gutes Pulled Beef empfehlen.
Pulled Beef
Pulled Beef ist geräuchertes, gezupftes Rindfleisch, das bei niedrigen Temperaturen so lange gegart wird, bis es butterzart ist und gezupft werden kann. In diesem Rezept nehmen wir als Zwischenschritt im Garprozess zusätzlich den Dutch Oven zu Hilfe. Das gibt dem Pulled Beef noch mehr Geschmack und hilft zudem, den Garprozess etwas zu beschleunigen.
Kochutensilien
- Dutch Oven
- Marinadenspritze
Zutaten
- 2.5 kg Rindsschulter
Marinade (für Injektion)
- 100 ml Apfelessig
- 200 ml Rinderfond
- 1 EL All American Beef BBQ Rub
- 1 EL Brauner Rohrzucker
- 1 TL Pfeffer gemahlen
- 2 EL Worcestershire Sauce
Zum Räuchern
Anleitungen
- Als erstes müssen wir das Fleisch von überschüssigem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien. Je nach Stück gibt es mehr oder weniger zu parieren, oft werden die Stücke schon fertig pariert geliefert und es gibt hier nicht mehr viel zu tun. Wichtig ist vor allem, dass ihr Gewebe entfernt, das sich hart anfühlt (zum Beispiel Sehnen) oder sehr dicke Fettschichten, sich während dem Garprozess nicht auflösen. In meinem Fall gab es noch Reste einer Sehne, die sich über die Fleischoberfläche gezogen hat. Diese habe ich mit einem Filetiermesser entfernt.
- Als nächsten injizieren wir dem Fleisch eine Marinade. Damit machen wir das Fleisch noch saftiger und intensiver im Geschmack. Dazu die Zutaten der Marinade in einem Behälter mischen und dann mit der Marinaden Spritze Schritt für Schritt das Fleisch in einem regelmässigen Abstand injizieren. Die Spritze dabei ca. 2cm tief ins Fleisch stechen, etwas von der Marinade injizieren und dann beim Herausziehen langsam weiter Marinade ins Fleisch geben (Fleisch impfen).
- Wartet 10 Minuten und tupft dann die überschüssige Flüssigkeit mit einem Küchentuch ab.
- Nun wird das Fleisch gerubbt. Würzt die Rinderschulter von allen Seiten grosszügig mit dem All American Beef BBQ Rub. Durch die Marinade Injektion sollte das Fleisch noch feucht genug sein, so dass der Rub gut am Fleisch haften bleibt. Sollte das nicht der Fall sein, könnt ihr mit einem Binder (z.B. Senf oder Olivenöl) nachhelfen.
- Das Fleisch sollte nun mindestens 1-2 Stunden ruhen, damit die Marinade und der Rub ihre volle Wirkung erzielen. Ihr könnt das Fleisch auch über Nacht, in Klarsichtfolie eingepackt, im Kühlschrank lagern, damit es noch besser durchzieht.
- Regelt nun euren Grill auf 110-120°C ein. Wichtig ist, dass die Temperatur stabil ist. Kurz bevor ihr das Fleisch auf den Grill legt, gebt ihr etwas Räucherholz hinzu. In der ersten Phase auf dem Grill wird nämlich gleichzeitig zum Garprozess noch zusätzlich geräuchert. Wer einen Gasgril hat, der kann ein Räucherbox mit Woodchips zu Hilfe nehmen.
- Legt nun das Fleisch auf den Grill und lasst es räuchern. Am besten verwendet ihr ein Kerntemperaturmessgerät, so habt ihr zu jeder Zeit die Kontrolle. Sobald die Kerntemperatur 70°C erreicht hat, könnt ihr den Dutch Oven vorbereiten. Das Fleisch hat nun eine schöne, mahagoni farbene Kruste. Bei mir hat es ungefähr 3 Stunden gedauert, die Zeiten können aber variieren.
- In den Dutch Oven gebt ihr die in Ringe geschnittenen roten Zwiebeln sowie den sauren Most. Legt das Fleisch auf die Zwiebeln in den Dutch Oven und stellt ihn zurück auf den Grill. Ihr könnt nun die Temperatur auf 140°C erhöhen. Deckel auf den Dutch Oven geben, Grill schliessen und weiter garen. Auch hier empfiehlt es sich, ein Kerntemperatur Messgerät zu verwenden. Wer keinen Dutch Oven zur Verfügung hat, der kann das Fleisch auch in Butcher Paper oder Alufolie einwickeln.
- Lasst das Fleisch nun solange garen, bis es ungefähr 90° Kerntemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens nochmal 2 Stunden. Verwendet dann ein Einstichthermometer und prüft an verschiedenen Stellen, ob es auch wirklich zart ist. Nur weil das Messgerät 90° C anzeigt, muss das nicht zwingend bedeuten, dass es auch bereit zum pullen ist. Lässt sich das Thermometer an mehreren Stellen fast widerstandslos einstechen, dann ist das Fleisch bereit.
- Durch den Garprozess im Dutch Oven ist die Kruste nun etwas aufgeweicht. Ihr könnt das Fleisch nochmal für 15-30 Minuten auf den Grill geben, so wird die Kruste wieder schön knusprig.
- Sobald das Pulled Beef fertig ist, solltet ihr es noch für 1 Stunde ruhen lassen. Damit es nicht zu sehr abkühlt, legt ihr es am besten in eine Styroporbox oder eine Kühlbox (z.B. Campingbox).
- Zeit zu pullen! Nehmt das Fleisch aus der Folie (Saft unbedingt behalten!) und legt es in eine Schüssel oder in eine Ofenform und zerrupft es mit Hilfe von zwei Meat Claws. Wer keinen solchen hat, kann auch zwei Gabeln verwenden.
- Gebt nun den Fleischsaft sowie einige Esslöffel Barbeque Sauce hinzu und mischt alles gründlich durch. Das Pulled Beef ist nun servierbereit. Guten Appetit!
Notizen
Hilfe, mein Pulled Beef ist zu früh fertig
Kein Problem. Ihr könnt das Pulled Beef einfach länger in der Alufolie verpackt in der Kühlbox belassen. Wickelt es zusätzlich in Frottierwäsche und gebt 1-2 Flaschen mit heissem Wasser in die Box, so könnt ihr es gut und gerne 3-4 Stunden warm halten. Wer eine Wärmeschublade zur Verfügung hat, kann diese auf 60°C einstellen und das Pulled Beef in Folie gewickelt dort warmhalten.
Ich habe keinen Dutch Oven
Der Dutch Oven in diesem Rezept ist dazu da, die sogenannte Plateau Phase zu überbrücken. In dieser Phase steigt die Kerntemperatur im Fleisch über längere Zeit nicht an (aufgrund von Verdunstungskälte durch austretendes Wasser). Habt ihr keinen Dutch Oven, könnt ihr das Fleisch bei ca. 70°C in Alufolie oder Butcher Paper einwickeln und zurück auf den Grill geben. Es empfiehlt sich, etwas Flüssigkeit in das Päckchen zu geben.
Mein Pulled Beef wird einfach nicht fertig
Auch das kann passieren, die Zeitangaben können variieren und werden durch verschiedenen Faktoren beeinflusst. Verhindern könnt ihr das nicht. Wenn das Pulled Beef zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig sein muss, dann rechne ich jeweils relativ viel Zeit ein im Wissen, dass ich es ohne weiteres (wie oben beschrieben) über längere Zeit warmhalten kann. Sollte es dennoch zu einem zeitlichen Engpass kommen, könnt ihr versuchen, die Grilltemperatur etwas zu erhöhen (max. 170°C), riskiert aber dann, dass das Fleisch zu trocken wird.
Mein Pulled Beef ist zwar zart, fühlt sich aber trocken an nach dem Pullen
Auch das ist kein Grund zur Panik und passiert relativ oft bei kleinen Fleischstücken (<2kg). Gebt ca. 2-3 dl warme Rinderbrühe zum gepullten Fleisch, durchmischt es gründlich. Auch Zugabe von BBQ Sauce hilft, dem Fleisch etwas Saftigkeit zurückzugeben.
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Das Rezept ist super beschrieben, so kann man es Schritt für Schritt nachkochen. Vielen Dank, hat sehr gut geklappt und kam gut an bei den Gästen!
Super Rezept, mal was anderes mit dem Dutch Oven, bei mir hat alles etwas länger gedauert, aber das Resultat war bombastisch. Werde ich wieder machen, ev. nächstes Mal auch mit Bier anstatt mit saurem Most. Da gibt es ja viele Möglichkeiten. Danke für das tolle Rezept!
habe das rezept heute ausprobiert. timing stimmt leider gar nicht.
2.5kg schulterbraten, nach 7h bei 120 grad ist dir kern.temp noch immer bei 66 grad.
die gäste sind am verhungern…
Hi Max
Tut mir Leid zu hören, dass es mit dem Timing bei dir nicht geklappt hat. Ich gehe davon aus, dass du den Dutch Oven noch gar nicht eingesetzt hattest? Oder hat das Fleisch im Dutch Oven bei der Kerntemperatur 66° stagniert?
hallo leute, auf was muss ich achten, wenn ich dieses rezept im ofen realisieren möchte? besten dank für euer input.